A Paraíba é o maior produtor de cachaça de alambique do Brasil: são 80 engenhos legalizados que produzem a bebida, cerca de 90% produzem a cachaça de alambique. Os dados são da Associação Paraibana dos Engenhos de Cachaça de Alambique (Aspeca). A Paraíba ainda fica em segundo lugar no número de produtores, ou seja, o número de engenhos que produzem e engarrafam cachaças, perdendo apenas para o estado de Minas Gerais.
De acordo com a Aspeca, a Paraíba possui 30 engenhos que produzem e engarrafam cachaça e outros 50 que produzem a bebida, mas não engarrafam, vendem para outras marcas. A produção no estado chega a 12 mil litros anuais. O Brasil é o único pais do mundo a produzir cachaça, a bebida é genuinamente brasileira. Se considerarmos esses dados, a Paraíba é número 1 no mundo na produção de cachaça de alambique e o segundo no mundo com maior núero de produtores.
A produção de cachaça é forte e enraizada no estado. Existem engenhos do litoral ao sertão, tendo a maior concentração de produção na região do brejo. A cultura da fabricação da cachaça movimenta a economia e o emprego: os engenhos que produzem cachaças são responsáveis por cerca de mil empregos diretos e dois mil indiretos, segundo a Aspeca.
Trabalho e renda perto de casa.
Seu José Valdo tem 41 anos, há 26 trabalha no engenho Martiniano, em Serraria. O local foi onde ele conseguiu o primeiro – e único – emprego aos 15 anos de idade. Dos 15 anos até agora o seu José já passou pelo trabalho na produção da rapadura e agora na fabricação da cachaça. Fases que o engenho também passou. Antes de produzir cachaça, o local produzia rapadura e, muito antes de ser engenho, foi uma fazenda de café. O declínio no consumo do produto fez o veterinário e pecuarista Álvaro Borba, que comprou a propriedade em 2005, investir na produção da cachaça.
Hoje, o local emprega diretamente cerca de 30 pessoas, todas com carteira assinada. De acordo com Álvaro, a produção de cachaça no brejo é uma oportunidade de emprego fixo para os moradores da região, principalmente os da zona rural. “Aqui na região, existe uma taxa de desemprego muito grande, o ciclo do emprego aqui é sazonal, em alguma épocas tem trabalho, mas em outras não. A produção da cachaça aqui dá a oportunidade de trabalho fixo com todos os direitos trabalhistas assegurados aos moradores”, comenta.
E seu José confirma a fala do patrão: se não houvesse o engenho Martiniano produzindo cachaça – e emprego- , a vida seria mais complicada. “Eu trabalhei a minha vida toda aqui. Se não fosse o engenho, eu nem sei o que faria da vida. Estaria desempregado, porque eu não tenho estudo, emprego é difícil pra gente nessa condição. Se eu não trabalhasse aqui, ia ter que trabalhar nas usinas que tem por aí cortando cana. Eu não sei se aguentaria um trabalho daquele”, avalia.
Processo de produção artesanal.
A cachaça feita no engenho Martiniano é de alambique, que passa por todo o processo artesanal e a destilação é feita em alambiques de cobre, que separam a “cabeça” da cachaça e a “calda”, que são descartadas, e usam apenas o “coração”, a parte nobre da bebida. Segundo, Álvaro trabalhar com cachaça é satisfatório, mas também é um trabalho árduo. A busca pela qualidade do produto e consolidação no mercado são os desafios enfrentados por ele desde o começo da produção, em 2007. Hoje, a cachaça produzida no local já atingiu o padrão de qualidade desejado por Álvaro e agora a luta pela consolidação no mercado.
Cachaça de alambique x cachaça de coluna
Existem dois tipos de cachaças, as cachaças de alambique e as cachaças de coluna.
A cachaças de alambique são as comumente chamadas de cachaça artesanal, todo o processo de produção é feito aos moldes mais tradicionais. A cana é moída, o caldo passa pela fermentação natural e na destilação nos alambiques acontece a separação das partes “ruins” da cachaça (a ‘cabeça’, famosa ‘cana de cabeça’) e a calda, aproveitando apenas o coração. Esse processo acontece geralmente nos engenhos que não têm uma produção em escala industrial.
O outro tipo de cachaça é a de coluna. A diferença é na produção, que é feita de forma mais mecanizada e onde não há a separação da cachaça entre as parte da cabeça, calda e coração. A quantidade de caldo de cana que entrar no destilador é a quantidade de cachaça que vai sair, sem uma separação do conteúdo.
* Sob supervisão de Aline Oliveira